케첩, 중국에서 만든 생선 액젓이 원조였다

감자튀김 찍어 먹는 케첩의 진짜 정체 알고 있어?
놀랍게도 원래는 토마토가 하나도 안 들어간 생선 액젓이었대.
오늘은 케첩에 대해 이야기를 해볼게!


#1. 케첩의 조상은 액젓이다?
케첩의 어원은 중국 푸젠성 방언인 케찹(kê-tsiap)이야.
뜻이 뭐냐면 절인 생선이나 갑각류의 젓갈!
그러니까 우리가 아는 멸치 액젓이나 까나리 액젓 같은 거였지.

이게 어떻게 세계적으로 유명해졌을까?
바로 뛰어난 보존성 때문이었어.
냉장고가 없던 시절 발효 식품이라 몇 달씩 배에 싣고 다녀도 상하지 않았거든.
1600년대 유럽 선원들에게는 보존성과 감칠맛을 둘 다 잡은 최고의 아이템이었던 거지.


#2. 영국으로 건너간 젓갈

유럽 사람들이 이 맛있는 젓갈을 수입해 갔지만 아시아의 찐 발효 기술까지는 완벽하게 따라 하지 못했어.

영국 사람들은 고민했지.
"생선 썩는 냄새 없이 감칠맛만 낼 수는 없을까?"

결국 자기들 식대로 재료를 바꿨는데 그게 바로 버섯이었어.
이때부터 케첩은 특정 재료가 아니라 보존 가능한 감칠맛 소스라는 뜻이 됐고 케첩의 황금기가 열렸어.

  ( ⬅️ 이게 버섯 케첩)

-버섯 케첩: 소설가 제인 오스틴이 제일 좋아했대. (맛은 간장과 비슷했다나 봐)
-호두 케첩: 주로 생선 요리에 썼고.
-굴 케첩: 굴을 100개나 넣은 사치품도 있었어.
(솔직히 셋 다 지금 생각하면 맛이 좀 이상할 것 같긴 해.)


#3. "토마토 케첩은 만병통치약입니다"
1812년 드디어 누군가 토마토로 케첩을 만들었어.
하지만 당시 사람들은 토마토를 가지과 독초라고 생각해서 무서워했지.
토마토 관련해서도 재밌는 이야기가 많거든.
여기서 보고 와!

이 인식을 뒤집은 게 1834년 존 쿡 베넷 박사야.
베넷 박사는 이렇게 주장했어.

"여러분! 토마토는 독이 아닙니다! 소화불량 설사 황달을 다 고치는 만병통치약입니다!"

당시는 콜레라가 유행하던 때라 사람들은 지푸라기라도 잡는 심정으로 믿었어.

실제로 이 사람은 토마토 케첩을 농축해서 토마토 알약을 만들어 팔았어.

물론 의학적으로는 사기였지만 말이야.
곧 여기저기서 가짜 약이 판치면서 망했지만 덕분에 토마토는 독초에서 약 그리고 식품으로 이미지가 확 좋아졌어.

#4. 하인즈의 혁신
투명한 유리병 케첩 하면 하인즈가 제일 유명하잖아?
그런데 하인즈가 토마토 케첩을 최초로 만든 건 아니야.

그럼 하인즈가 한 게 뭐냐고?
바로 화학과 마케팅의 혁신이지.

하인즈 이전의 케첩은 자꾸 썩거나 시큼하게 변했대.
하인즈는 과감하게 전통 발효 방식을 버렸어.

대신 식초를 듬뿍 부어서 산도를 높여 부패를 막았지.
식초 때문에 너무 신맛은 설탕을 많이 넣어서 잡았고. 우리가 아는 그 달고 신 맛은 사실 보존을 위한 화학적 혁신의 결과였던 거야.

또 당시는 식품 규제가 없던 시절이라 다른 회사들은 썩은 걸 숨기려고 갈색 병을 썼거든.
하지만 하인즈는 투명 유리병을 썼어.

"우리는 깨끗하니까 직접 보고 믿으세요"라는 자신감이었지.
이게 소비자들에게 신뢰를 준 거야.

결국 우리는 지금 1600년대 아시아의 젓갈 + 1830년대의 만병통치약 소동 + 1876년 하인즈의 화학적 혁신이 합쳐진 결과물을 먹고 있는 셈이야.

이게 메인 스토리긴 한데 TMI가 하나 더 있어.
최초의 토마토 케첩은 설탕이나 식초 대신 브랜디를 넣어서 보존했대.
영국 문헌에는 케첩을 고급 동인도 소스라고 기록하기도 했고.

더 자세한 역사가 궁금하면 아래 연혁에서 확인해 봐!

[케첩 연혁 바로가기]