와인

와인의 역사는 8000년 전 코카서스 산맥 남쪽, 현재의 조지아에서 시작된다. 1950년대와 60년대, 그리고 2015년에 조지아의 신석기 시대 정착지 유적에서 고고학자들은 '크베브리(Qvevri)'라 불리는 거대한 계란 모양의 점토 항아리를 발굴했다. 이 항아리 내벽에서 와인의 주성분인 타르타르산의 흔적이 발견되었으며, 이는 기원전 6000년경에 이미 포도를 발효시켜 와인을 만들었음을 증명하는 결정적 증거가 되었다.   

크베브리는 단순한 저장 용기가 아니었다. 포도의 발효, 숙성, 저장이 모두 가능한 인류 최초의 삼위일체형 양조 장비였다. 당시 사람들은 이 거대한 항아리를 땅속에 묻었는데, 이는 발효 과정에서 발생하는 열을 땅이 자연스럽게 흡수하여 온도를 일정하게 유지하는, 놀랍도록 정교한 온도 제어 시스템이었다. 이 방식은 와인의 품질을 안정시키는 핵심적인 역할을 했으며, 오늘날 현대 와인메이커들이 재발견하고 있는 '자연주의 와인' 양조법의 원형이기도 하다. 이 독특하고 유서 깊은 크베브리 양조법은 그 문화적 가치를 인정받아 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었다.   

더욱이 이 지역은 오늘날 전 세계에서 재배되는 거의 모든 양조용 포도 품종의 조상인 '비티스 비니페라(Vitis Vinifera)'의 발상지로 여겨진다. 즉, 조지아는 단순히 최초의 와인을 만든 곳일 뿐만 아니라, 와인의 유전적 고향이기도 한 것이다. 

맥주가 대중의 음료였던 반면, 고대 이집트에서 와인은 파라오, 사제, 귀족 등 최상류층을 위한 특별한 음료였다. 와인은 종교 의식에 필수적으로 사용되었으며, 사후 세계에서도 영생을 누리기 위한 중요한 제물로 여겨졌다.   

이러한 와인의 위상은 기원전 1400년경에 제작된 '나크트의 무덤(Tomb of Nakht)' 벽화를 통해 생생하게 확인할 수 있다. 이 벽화는 세계 최초로 와인 양조 과정을 체계적으로 기록한 시각 자료다. 포도를 수확하여 발로 밟아 즙을 짜고, '암포라(Amphora)'라는 점토 항아리에 넣어 발효시키는 모습이 놀라울 정도로 상세하게 묘사되어 있다.   

특히 주목할 점은 이집트인들이 암포라를 밀봉한 뒤, 그 위에 와인에 대한 상세 정보를 기록했다는 사실이다. 기록에는 생산 연도(빈티지), 포도밭의 위치, 와인의 품질 등급, 심지어 양조 책임자의 이름까지 포함되었다. 이는 단순히 내용물을 표기하는 것을 넘어, 와인의 품질이 그 출처(원산지)와 깊은 관련이 있다는 인식이 이미 존재했음을 시사한다. 이 체계적인 기록 문화는 와인의 가치를 '어디서, 누가, 어떻게' 만들었는지에 따라 평가하는 현대의 원산지 명칭 통제(AOC) 시스템과 와인 라벨의 개념적 시초로 볼 수 있다. 이집트인들은 와인을 만들었을 뿐만 아니라, 와인의 가치를 평가하는 지적인 틀을 창조한 셈이다.

로마인들은 와인을 전례 없는 규모로 대중화시켰다. 와인은 원로원 의원부터 노예에 이르기까지 모든 사회 계층이 매일 마시는 필수품이었다. 로마 제국의 팽창과 함께 와인 문화 역시 유럽 전역으로 퍼져나갔는데, 그 중심에는 로마 군단이 있었다.   

로마 군인들은 정복지에 주둔할 때마다 와인 공급을 위해 포도밭을 건설했다. 이들이 거쳐 간 길은 곧 '와인 로드'가 되었으며, 오늘날 프랑스의 보르도, 부르고뉴, 론 밸리, 그리고 독일과 스페인의 유서 깊은 와인 산지들은 대부분 로마 군 주둔지에서 시작되었다. 와인은 단순한 음료가 아니라 제국을 유지하는 전략적 자산이었다. 군인들에게 매일 배급된 저급 와인 '포스카(Posca)'는 현지의 오염된 물을 살균하는 효과가 있어 군대의 건강을 유지하는 데 결정적인 역할을 했다.   

로마 시대의 또 다른 중요한 혁신은 와인 저장 및 운송 방식의 변화였다. 로마인들은 갈리아인들로부터 배운 나무통, 즉 '배럴(Barrel)'을 적극적으로 도입했다. 기존의 무겁고 깨지기 쉬운 점토 암포라와 달리, 배럴은 훨씬 견고하고 운반이 용이하여 대규모 와인 유통을 가능하게 했다. 이처럼 로마는 와인을 제국 통치와 문화 전파의 도구로 활용하며 유럽 와인 지도의 초석을 다졌다.

서로마 제국 멸망 후, 와인 양조 기술과 지식은 가톨릭 교회, 특히 수도원을 통해 보존되고 발전했다. 그중에서도 부르고뉴 와인의 정체성을 확립한 것은 1098년에 설립된 시토 수도회(Cistercian Order)였다. 시토회 수도사들은 '클로 드 부조(Clos de Vougeot)'를 비롯한 광대한 포도밭을 소유하고 경작했다.   

그들의 위대한 업적은 상업적 목적이 아닌, 신앙심에서 비롯된 끈질긴 관찰과 기록에 있다. 수도사들은 신이 창조한 대지의 미묘한 차이를 이해하는 것을 신에 대한 봉사로 여겼다. 그들은 수백 년에 걸쳐 바로 옆에 붙어 있는 포도밭이라도 토양, 경사, 햇빛의 양에 따라 와인의 맛과 향이 미세하게 달라진다는 사실을 발견했다.   

그들은 각 밭의 개성을 존중하여 따로 포도를 수확하고 양조했으며, 그 결과를 꼼꼼히 기록했다. 이렇게 구획된 특정 포도밭을 '클리마(Climat)'라고 부르는데, 이는 와인의 품질과 개성이 특정 장소, 즉 '테루아'에서 비롯된다는 개념을 세계 최초로 체계화한 것이다. 오늘날 로마네 콩티(Romanée-Conti), 샹베르탱(Chambertin) 등 세계 최고가 와인을 생산하는 부르고뉴의 그랑 크뤼(Grand Cru) 밭들은 바로 이 수도사들의 헌신적인 연구 덕분에 그 가치를 인정받게 된 것이다.

부르고뉴가 수도사들의 내향적인 연구를 통해 발전했다면, 보르도의 운명은 국제 정치와 무역에 의해 결정되었다. 그 전환점은 1152년, 아키텐 공국의 여공작 엘레오노르(Eleanor of Aquitaine)가 훗날 영국의 헨리 2세가 되는 앙리 플랜태저넷과 재혼한 사건이다. 이 결혼으로 보르도를 포함한 광대한 아키텐 영지는 엘레오노르의 지참금이 되어 300년간 영국의 지배를 받게 되었다.   

이 정치적 결합은 보르도에 막대한 경제적 이익을 가져다주었다. 영국인들은 보르도 와인을 '클라레(Claret)'라 부르며 열광적으로 소비했고, 영국 왕실은 보르도 와인에 관세 혜택을 부여하며 수입을 장려했다. 항구 도시라는 지리적 이점까지 더해져 보르도는 거대한 영국 시장을 겨냥한 수출 주도형 와인 산업의 중심지로 급부상했다.   

이러한 배경은 보르도 와인 산업의 구조를 근본적으로 형성했다. 대량 생산과 안정적인 품질 유지를 위해 와인은 개별 밭이 아닌, 대규모 영지를 소유한 '샤토(Château)' 단위로 생산 및 거래되었다. 또한, 생산자와 해외 구매자를 연결하는 강력한 와인 상인, 즉 '네고시앙(Négociant)' 시스템이 발달했다. 이는 토지의 고유성을 중시하는 부르고뉴와 달리, 샤토의 '브랜드'와 블렌딩 기술을 중시하는 보르도만의 독특한 정체성을 만들었다.

19세기 중반까지도 와인 발효는 포도즙이 자연적으로 부패하며 일어나는 신비로운 화학 반응으로 여겨졌다. 와인이 왜 때로는 훌륭한 술이 되고 때로는 식초가 되는지 아무도 정확히 알지 못했다. 이 오랜 수수께끼를 푼 인물은 프랑스의 과학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)였다.   

1863년, 나폴레옹 3세는 해외로 수출되는 프랑스 와인이 자꾸 상하는 원인을 규명해달라고 파스퇴르에게 요청했다. 현미경을 통해 와인을 관찰한 파스퇴르는 역사적인 발견을 하게 된다. 알코올 발효는 '효모(Yeast)'라는 살아있는 미생물이 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 생물학적 과정이라는 사실을 증명한 것이다. 반면, 와인이 시게 변하는 것은 '초산균(Acetobacter)'과 같은 다른 미생물이 알코올을 아세트산으로 바꾸기 때문이라는 것도 밝혀냈다.   

이 발견은 와인 양조를 미신과 경험의 영역에서 정밀한 과학의 영역으로 끌어올렸다. 파스퇴르는 와인을 상하게 하는 미생물만 선택적으로 죽이기 위해 와인을 60도 이하의 낮은 온도로 짧게 가열하는 '저온 살균법(Pasteurization)'을 개발했다. 그의 연구는 와이너리의 위생 개념을 정립하고, 배양 효모 사용 등 현대 양조학의 기초를 마련하여 전 세계 와인의 품질을 극적으로 향상시키는 계기가 되었다.

19세기 후반, 유럽 와인 산업은 존폐의 위기를 맞았다. 북미 대륙에서 자생하는 포도나무 뿌리에 기생하던 '필록세라(Phylloxera)'라는 작은 진딧물이 식물 교류 과정에서 유럽으로 유입된 것이다. 북미 포도나무는 오랜 세월에 걸쳐 필록세라에 대한 저항력을 키웠지만, 유럽의 비티스 비니페라 품종은 아무런 방어 능력이 없었다.   

필록세라는 눈에 보이지 않는 땅속에서 포도나무 뿌리의 즙을 빨아먹었고, 감염된 포도나무는 속수무책으로 말라 죽었다. 이 재앙은 프랑스 남부에서 시작되어 삽시간에 유럽 전역으로 퍼져나갔고, 19세기 말에는 프랑스 포도밭의 4분의 3 이상을 포함한 유럽의 거의 모든 포도밭이 황폐화되었다. 이는 보불전쟁의 피해를 능가하는 경제적 재앙이었다.   

수많은 시도 끝에 인류가 찾아낸 유일한 해결책은, 필록세라에 저항력이 있는 미국 포도나무를 뿌리(대목)로 사용하고 그 위에 유럽 품종을 접붙이는 것이었다. 이 대재앙은 역설적으로 유럽 와인 산업의 '리셋' 버튼이 되었다. 포도밭을 모두 갈아엎고 새로 심는 과정에서 비효율적인 밭은 정리되고, 우량 품종이 선택되었으며, 현대적인 방식으로 밭이 재정비되었다. 또한, 필록세라로 인한 극심한 와인 부족은 저급 와인을 고급 와인으로 속여 파는 사기와 위조를 만연하게 만들었고, 이는 생산자들이 정부에 원산지 보호를 위한 법적 장치를 강력하게 요구하는 계기가 되었다. 

1976년 5월 24일, 파리에서 열린 작은 와인 시음회는 와인 역사의 흐름을 영원히 바꿔놓았다. 영국의 와인 상인 스티븐 스퍼리어(Steven Spurrier)는 미국 독립 200주년을 기념하여 당시 무명에 가까웠던 캘리포니아 와인을 프랑스 최고급 와인과 비교하는 블라인드 테이스팅을 기획했다. 심사위원단은 프랑스 와인계의 가장 권위 있는 전문가들로 구성되었다.   

당시 프랑스 와인이 세계 최고라는 것은 누구도 의심하지 않는 '상식'이었기에, 이 행사는 큰 주목을 받지 못했다. 현장에 참석한 언론인도 타임(Time)지의 조지 테이버(George Taber) 기자가 유일했다. 그러나 결과는 모두의 예상을 뒤엎었다. 화이트 와인 부문에서는 샤토 몬텔레나 샤르도네 1973이, 레드 와인 부문에서는 스택스 립 와인 셀러 카베르네 소비뇽 1973이 프랑스의 전설적인 그랑 크뤼 와인들을 제치고 1위를 차지한 것이다.   

이 결과가 알려지자 와인 세계는 충격에 휩싸였다. '파리의 심판(Judgment of Paris)'이라 불리게 된 이 사건은, 위대한 와인이 프랑스의 독점물이 아니라는 사실을 명백히 증명했다. 이는 캘리포니아뿐만 아니라 호주, 칠레, 아르헨티나 등 신세계 와인 생산자들에게 자신감을 불어넣고 세계 무대로 나아갈 수 있는 길을 열어주었다. 동시에 구세계 와인 생산자들에게는 전통에만 안주할 수 없다는 경각심을 일깨워 혁신을 유도하는 계기가 되었다. 이 하루의 사건으로 와인 세계는 진정한 글로벌 경쟁 시대로 접어들었다.