된장
발효식품, 전통 음식, 한국 요리, 장류
63최근 수정 시각 : 2025-09-02- 01:39:12
- 된장은 한국을 대표하는 전통 발효 장입니다. - 콩으로 만든 메주와 소금물을 발효시켜 만듭니다. - 국 찌개 쌈장 등 다양한 요리에 활용되며 고구려 시대부터 이어져 온 깊은 역사를 자랑합니다. - 항암 효과 등 건강에도 이로운 뛰어난 영양 성분을 지닌 음식입니다.
290
[『정사삼국지』에 고구려의 장 문화 최초 기록]
진수의 『정사삼국지』 위지동이전에서 고구려인의 장 담그는 솜씨를 칭찬하고 발해의 명물로 된장을 언급, 고구려가 된장의 기원일 가능성을 시사한다.
290년경 쓰인 진수의 『정사삼국지』 위지동이전에 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다'는 내용과 '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 남아있다. 이를 통해 삼국지가 나온 시기 이전부터 고구려에서 콩을 이용한 된장을 만들어왔음을 유추할 수 있다.
681
[신라 신문왕 혼인 시 귀한 특산품으로 된장 언급]
『삼국사기』에 신라 신문왕의 혼인 시 납해의 특산품으로 책성에서 생산되는 된장이 언급되어, 삼국시대에도 된장이 중요한 식품이었음을 보여준다.
『삼국사기』 기록에 따르면 신라 신문왕이 혼인할 때 납해의 특산품이 책성에서 생산되는 된장이라고 말하고 있다. 이는 된장이 삼국시대부터 귀한 특산품으로 여겨졌음을 알 수 있게 하는 중요한 기록이다.
982
『고려사』에 982년 최승로의 건의문이 기록되어 있어, 고려시대에도 된장이 중요한 음식 문화의 일부였음을 보여준다.
1049
[고려 문종 대 흉년 시 구휼품으로 된장 배급]
고려 문종 3년, 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하기 위해 된장을 배급했다는 기록을 통해, 된장이 일반 백성들도 평소에 먹던 보편적인 구휼품이었음을 알 수 있다.
『고려사』 문종 3년(1049년) 기록에 따르면, 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하기 위해 된장을 배급했다. 이는 된장이 일반 백성들이 평소에 먹던 음식이었으며, 계층과 상관없이 널리 통용된 중요한 구휼품이었다는 증거이다.
1715
[『산림경제』에 된장 담그는 길일과 비법 기록]
『산림경제』에는 된장을 담그는 데 길일과 꺼리는 날, 그리고 벌레가 생기지 않게 하는 다양한 방법들이 기록되어 있어 된장 제조에 대한 조선시대 사람들의 신중함과 중요성을 엿볼 수 있다.
『산림경제』(18세기 초 저술)에는 장 담그는 길일로 정묘일과 정월 우수, 시월 입동을 언급하고, 신일과 수일을 피해야 한다고 기록되어 있다. 또한 삼복 안 황도일에 콩을 담가 찌거나, 해돋기 전과 해 진 뒤에 담그면 파리가 안 꾄다는 등 된장 제조에 대한 여러 민간 신앙과 비법들이 상세히 기록되어 있어 된장의 중요성을 알 수 있다.
1740
[『조선왕조실록』에 된장의 다양한 활용 기록]
『조선왕조실록』 영조실록과 정조실록에는 된장이 군사들의 부식, 구휼품, 귀화인 정착 지원물품 등으로 널리 이용되었다는 기록이 다수 등장하여, 당시 사회 전반에서 된장의 보편성과 중요성을 보여준다.
『조선왕조실록』 영조실록과 정조실록 등에는 된장이 훈국 병사들의 급료, 굶주린 백성을 구제하는 진휼품, 향군의 처자들에게 지급되는 쌀과 함께 하사품, 야인들의 요구품, 귀화인과 유민의 정착 지원물품, 군사들의 기본 부식 등으로 광범위하게 사용되었다는 기록이 상세히 남아있다. 이를 통해 조선시대에 된장이 사회의 다양한 계층과 상황에서 필수적인 식재료이자 중요한 물품으로 인식되었음을 알 수 있다.
1766
[『증보산림경제』에 콩 메주 제조법과 막장의 원형 기록]
『증보산림경제』에 콩으로 메주를 쑤는 법에 대한 정확한 기록이 처음으로 등장하며, 별미장인 '담수장'(막장의 원형)에 대한 기록도 함께 나타난다.
『증보산림경제』(1766년)에 이르러 콩으로 메주를 쑤는 법에 대한 정확한 기록이 보이기 시작하여 된장 제조 기술이 점차 정립되었음을 알 수 있다. 또한, 가을에서 겨울 사이에 만든 메주를 부숴 햇볕에 숙성시켜 먹던 별미장인 '담수장'에 대한 기록도 등장하는데, 이는 현대 막장의 원형으로 추정된다.
1827
[『농가월령가』에 된장 관리의 중요성 강조]
19세기 정학유의 『농가월령가』 삼월령과 유월령에 된장을 잘 담가 맛을 잃지 않도록 정하게 관리하라는 내용이 담겨, 된장이 생활 속에서 얼마나 중요하게 다루어졌는지 보여준다.
19세기 정학유가 지은 『농가월령가』 중 삼월령과 유월령에는 된장을 잘 담그고 그 맛을 잃지 않도록 살피며 정하게 관리하라고 당부하는 구절이 등장한다. 이는 조선시대 농가에서 된장이 단순한 음식을 넘어 정성 들여 관리해야 할 중요한 재산이었음을 시사한다.
1890
[고문헌에 '담북장' 제조법 기록]
『시의전서』와 『조선요리제법』 등의 고문헌에 메줏가루에 고춧가루를 섞어 만드는 담북장이 소개되어 있으며, 이는 햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹던 속성 된장의 일종이다.
『시의전서』(19세기 말)와 『조선요리제법』(20세기 초) 등의 고문헌에 담북장이 소개되어 있다. 담북장은 메줏가루에 고춧가루를 섞고 물에 풀어 하룻밤 동안 재웠다가 간장과 소금으로 간을 맞춰 햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹던 된장으로, 지역별로 제조법에 차이가 있었다.
