김장

삼국시대 이전부터 채소를 오래 보관하기 위해 소금, 장, 식초 등에 절이는 방식이 존재했다. 당시에는 고춧가루가 없었기 때문에 짠맛이 강한 절임 채소(장아찌)나 '저(菹)' 형태에 가까웠다.

신문왕 때의 기록에 폐백 품목으로 젓갈이 등장하는 등 발효 식품이 보편화되었다. 이는 훗날 김치에 젓갈을 넣어 발효를 촉진하고 맛을 내는 한국 김치만의 독특한 특징으로 발전하는 기틀이 되었다.

당시의 김치는 국물이 있는 물김치 형태나 백김치 스타일이 주를 이루었다. 침채라는 명칭은 김치의 정체성이 '절임'과 '담금'에 있음을 명확히 보여주는 역사적 용어이다.

아직 고추가 유입되기 전이라 붉은색은 아니었지만, 산초, 마늘, 생강, 파 등을 활용해 풍미를 높였다. '세종실록' 등에는 다양한 채소를 이용한 침채류가 왕실과 민가에서 소비되었음이 나타난다.

겨울철에 채소를 익히기 위해 따뜻한 방이나 온돌을 활용하는 지혜가 엿보인다. 또한 꿩고기를 넣은 김치 등 육류를 활용한 고급 김치 조리법도 존재했다.

중국의 절임 채소인 '저'와 구별되는 한국식 김치의 명칭이 정착되어 가는 과정을 보여준다. '딤채'라는 발음은 구개음화를 거쳐 19세기말 '김치'로 굳어지게 된다.

맨드라미를 넣어 붉은색을 내거나, 꿩고기 육수를 사용하는 등 조선 중기 양반가의 화려하고 정갈한 김치 문화를 엿볼 수 있는 중요한 사료이다.

고추가 김치에 들어가면서 살균 작용을 하여 저장성이 획기적으로 개선되었다. 이는 김치를 더 오래, 더 신선하게 보관할 수 있게 된 기술적 진보였다.

이전의 배추는 잎이 퍼진 비결구 형태라 겉절이 식이나 무와 섞어 담그는 방식이었다. 결구 배추의 등장은 무 중심이었던 김장의 주도권을 배추로 이동시켰다.

낙지, 전복, 소라 등 해산물을 김치에 넣어 맛과 영양을 더하는 고급 제조법이 상세히 기술되어 있어 당시 조선 상류층의 풍성한 식문화를 짐작게 한다.

'무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라'라는 구절은 당시 농가에서 김장이 겨울을 준비하는 가장 중요한 연례행사였음을 시사한다. 마을 공동체의 협력이 필수적인 행사였다.

함경도와 평안도는 기온이 낮아 소금을 적게 쓰고 국물을 넉넉히 부어 시원하게 즐겼고, 경상도와 전라도는 더운 날씨로 인한 부패를 막기 위해 소금과 젓갈, 고춧가루를 많이 사용했다.

별도의 김치통을 내장하고 탈취 기능을 강화했으나, 일반 냉장고의 보조적인 성격이 강했다. 당시에는 김치를 기계에 보관한다는 개념이 낯설어 대중화에는 실패했다.

외국인의 입맛을 고려해 맵기를 조절한 김치를 선보이는 등 세계화를 위한 조리법 연구가 시작되었다. 이는 2년 뒤 서울 올림픽에서의 홍보로 이어지는 가교가 되었다.

정부는 올림픽을 기점으로 김치를 'K-Food'의 선두 주자로 육성하기 시작했다. 김치의 영양학적 우수성을 알리는 학술 연구와 홍보 활동이 이 시기에 본격화되었다.

가스 흡수제가 내장된 포장 기술을 개발하여 유통 중 김치 봉지가 터지는 문제를 해결했다. 맞벌이 부부와 핵가족의 증가로 인해 포장 김치 시장은 급성장했다.

일본은 발효 과정 없이 산미료를 넣은 '기무치'를 국제 표준으로 등재하려 시도했다. 한국은 자연 발효 식품으로서의 김치 특성을 과학적으로 입증하며 대응했다.

이 사건으로 인해 식당과 급식소의 김치 소비가 급감했고, 가정에서는 국산 재료를 확인하는 습관이 생겼다. 국산 배추와 고춧가루 파동으로 이어지기도 했다.

스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩, 일본의 낫토와 어깨를 나란히 했다. 이는 김치가 단순한 반찬을 넘어 웰빙 슈퍼푸드로 인식되는 전환점이 되었다.

한국원자력연구원이 개발한 이 김치는 국물이 흐르지 않고 발효 속도를 늦추어 우주 공간에서도 맛과 영양을 유지하도록 설계되었다.

정부는 물가 안정을 위해 중국산 배추를 긴급 수입하고 관세를 인하하는 등 비상 대책을 가동했다. 기후 변화가 김장 문화에 직접적인 타격을 줄 수 있음을 보여준 사례다.

특정 보유자나 단체를 인정하지 않는 '공동체 종목'으로 지정되었다. 이는 김장이 특정 장인의 전유물이 아니라 한국인 모두가 함께 향유하는 생활 관습임을 의미한다.

11월 22일은 김치 소재 하나하나(11)가 모여 스물두 가지(22) 이상의 건강 기능적 효능을 낸다는 상징적인 의미를 담고 있다.

이후 뉴욕, 버지니아, 워싱턴 D.C. 등 미국의 주요 주와 도시들이 잇따라 김치의 날을 제정하며 김치가 글로벌 주류 식품으로 자리 잡았음을 증명했다.

이는 김치가 서구권 문화 속에 깊숙이 파고들었음을 언어적으로 확인해 준 사건이다. 한국 문화의 소프트파워가 언어의 영역까지 확장되었음을 시사한다.

전통적인 대규모 노동 대신, 가족끼리 소량으로 즐기는 이벤트성 김장이 늘어나고 있다. 호텔의 프리미엄 김장 패키지나 백화점 문화센터의 김장 클래스가 매진되는 등 김장 문화의 형태가 변화하고 있다.

4인 가족 기준 김장 비용이 30만 원을 훌쩍 넘어서며 가계에 큰 부담이 되었다. 정부는 비축해 둔 천일염과 배추를 방출하며 김장철 물가 잡기에 총력을 기울였다.

전 세계 90여 개국으로 수출되며, 특히 비건 김치나 매운맛을 줄인 현지화 김치가 인기를 끌고 있다. 김치 종주국으로서의 위상이 경제적 성과로 증명된 셈이다.