고추장
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연혁 비교
식품, 조미료, 발효 음식, 한국 전통 문화
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고추장은 콩을 발효시킨 메주와 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀, 멥쌀 등의 곡물과 엿기름, 소금 등을 섞어 발효시킨 대한민국의 대표적인 전통 조미료입니다. 고추가 유입되기 전에는 산초나 후추를 이용한 '초장(椒醬)' 형태가 존재했으나, 1592년 임진왜란을 전후하여 일본을 통해 고추가 전래되면서 현재의 붉은 고추장이 탄생하게 되었습니다. 18세기에 이르러 《증보산림경제》 등에 현대적인 고추장 담그는 법이 기록되며 제조법이 정립되었고, 영조 대왕이 순창 고추장을 즐겨 먹었다는 기록이 전해지며 지역 특산물로도 발전했습니다. 근현대에 들어서는 밀가루를 이용한 공장제 고추장이 보급되었고, 비빔밥과 떡볶이 등 한식의 세계화와 함께 국제 식품 규격(Codex)에 'Gochujang'이라는 고유 명칭으로 등재되는 등 세계적인 소스로 자리 잡았습니다.
연표
1433
1433
[고추 전래 이전의 매운맛 '초장(椒醬)']
고추가 전래되기 이전, 조선 전기까지는 매운맛을 내기 위해 고추 대신 산초(초피)나무 열매나 후추를 사용했습니다.당시에는 이를 '초장(椒醬)'이라고 불렀으며, 붉은색이 아닌 거무튀튀하거나 누런색을 띠었습니다. 《향약집성방》 등 고문헌에는 산초를 이용한 장 제조법이 남아 있어 고추장 이전의 형태를 짐작게 합니다.
1460
1460
[《식료찬요》 속의 초기 장류 기록]
전순의가 지은 《식료찬요》에 장을 담그는 방법들이 기록되었으나, 현대적인 붉은 고추장은 아니었습니다.이 시기까지는 여전히 산초나 후추를 이용한 매운맛이 주를 이루었으며, 고추가 없었기 때문에 캡사이신의 매운맛과는 다른 알싸한 맛을 냈습니다.
1592
당시 일본을 거쳐 들어왔다고 하여 '왜겨자(倭芥子)'라고도 불렸습니다. 처음에는 관상용이나 독초로 오해받기도 했으나 점차 식용으로 정착하게 되었습니다.
1614
'남만초(南蠻椒)'라 하여 독이 있고 매우 매운 풀로 묘사되었습니다. 당시에는 술집에서 안주로 고추를 먹고 죽었다는 소문이 돌 정도로 생소하고 강렬한 식재료로 취급받았습니다.
1670
이를 통해 17세기 후반까지도 고추장이 민가에 널리 보급되거나 정형화된 조리법으로 확립되지 않았음을 알 수 있으며, 여전히 산초 등을 이용한 장이 주류였음을 시사합니다.
1715
이는 고추가 단순한 외래 식물을 넘어 조선의 농작물로서 체계적으로 재배되기 시작했음을 보여줍니다. 재배의 보편화는 고추장 발달의 기초가 되었습니다.
1740
전복이나 곤쟁이젓 등을 넣어 감칠맛을 더한 제조법이 소개되었으며, 이는 순창 지역이 고추장의 명산지로 자리 잡았음을 보여주는 문헌적 증거입니다.
1749
1749
[영조 대왕의 고추장 사랑 (조선왕조실록)]
《승정원일기》와 실록 등에 영조가 입맛을 잃었을 때 고추장을 찾아 수라를 들었다는 기록이 있습니다.영조는 조엄이 올린 고추장을 맛보고 그 맛에 반해 즐겨 먹었으며, 궁중 내의원에게 직접 고추장을 처방받을 정도로 애호했습니다. 이는 고추장이 왕실의 식탁에 오를 만큼 위상이 높아졌음을 의미합니다.
1766
1766
[《증보산림경제》와 고추장 제조법 정립]
유중림의 《증보산림경제》에 메주가루와 고춧가루를 섞어 만드는 현대적 방식의 고추장 제조법이 기록되었습니다.'만초장(蠻椒醬)'이라는 이름으로 소개되었으며, 찹쌀가루와 메주가루, 고춧가루를 혼합하여 발효시키는 방식이 체계적으로 정리되어 오늘날 고추장의 원형이 되었습니다.
1803
효고추장 등 고급 재료를 활용한 조리법이 소개되어, 고추장이 단순한 매운 장을 넘어 기호에 맞게 발전하고 있음을 보여줍니다.
1827
이 시기에는 이미 고추장이 된장, 간장과 함께 필수적인 장류로 완전히 정착했음을 알 수 있습니다. 특히 지역별 특색이 드러나는 제조법들이 언급되었습니다.
1850
순창 고추장이 전국적인 명성을 얻고 있었음을 재확인할 수 있으며, 지역별로 특화된 장 문화가 발달했음을 시사합니다.
1917
전통적인 방식을 유지하면서도 근대 주방 환경에 맞춘 계량화된 조리법이 소개되어 가정 내 보급에 기여했습니다.
1945
1945
[해방 이후 밀가루 고추장의 등장]
광복과 6.25 전쟁 이후 식량난과 미국의 밀가루 원조로 인해 쌀 대신 밀가루를 사용한 고추장이 등장했습니다.전통적인 찹쌀 고추장 대신 밀가루를 발효시킨 저가형 고추장이 대중화되었으며, 이는 훗날 공장제 고추장의 주류 제조 방식으로 자리 잡았습니다.
1953
1953
[전후 공장제 장류 산업의 태동]
전쟁 이후 도시화가 진행되면서 가정에서 담가 먹던 고추장이 점차 공장에서 생산되어 판매되기 시작했습니다.샘표 등 장류 기업들이 등장하여 대량 생산 체제를 갖추기 시작했고, 이는 식생활의 편의성을 높이는 계기가 되었습니다.
1970
밀가루 고추장 특유의 단맛과 끈기가 떡볶이 소스에 적합하여 분식 문화의 발달을 이끌었습니다.
1980
대한항공 등 기내식으로 비빔밥과 함께 제공되면서 외국인들에게 고추장을 알리는 중요한 역할을 했습니다.
1990
순창 등 지자체와 기업들이 협력하여 전통 방식의 메주와 쌀을 이용한 고추장을 상품화하며 고급화를 추구했습니다.
1996
1996
[매운맛 열풍과 캡사이신 소스 유행]
IMF 외환위기 등을 거치며 스트레스 해소용 매운맛이 유행하자, 고추장에 캡사이신 추출물을 더한 제품들이 주목받았습니다.전통적인 발효의 맛보다는 자극적인 매운맛을 강조하는 불닭 소스 등의 원형이 되는 변형된 고추장 문화가 생겨났습니다.
2004
2004
[순창 고추장 민속마을 활성화]
전라북도 순창군에 조성된 고추장 민속마을이 관광 명소로 자리 잡으며 전통 장류 산업의 거점이 되었습니다.매년 순창장류축제를 개최하여 고추장의 역사와 문화를 알리고, 품질 인증제를 도입하여 신뢰도를 높였습니다.
2009
2009.10.12
[국제식품규격(Codex) 'Gochujang' 등재]
국제식품규격위원회(Codex) 총회에서 고추장이 'Gochujang'이라는 고유 명칭으로 아시아 지역 규격에 채택되었습니다.기존의 'Red Pepper Paste'나 'Chili Sauce'가 아닌 한국 고유의 명칭을 획득함으로써 세계적인 식품으로 인정받는 쾌거를 이루었습니다.
2010
순한맛부터 매우 매운맛까지 5단계로 표기하여 외국인이나 매운맛에 약한 소비자들의 접근성을 높였습니다.
2015
2015
[할랄(Halal) 인증 고추장 개발]
이슬람권 수출을 위해 주정(알코올)을 사용하지 않고 자연 발효시킨 할랄 인증 고추장이 개발되었습니다.발효 과정에서 생성되는 미량의 알코올 문제로 수출에 어려움이 있었으나 이를 기술적으로 해결하여 중동 시장 진출의 교두보를 마련했습니다.
2018
2018
[K-Food 열풍과 고추장 수출 급증]
방탄소년단(BTS) 등 K-POP 열풍과 함께 한국 음식에 대한 관심이 높아지며 고추장 수출이 역대 최고치를 기록했습니다.유튜브 먹방 콘텐츠 등에서 떡볶이, 양념치킨 등이 인기를 끌면서 고추장이 힙한 식재료로 떠올랐습니다.
2020
2020
[글로벌 소스 기업들의 고추장 제품 출시]
하인즈(Heinz)나 쉐이크쉑 등 글로벌 기업들이 고추장을 활용한 소스나 메뉴를 출시했습니다.고추장이 단순한 에스닉 푸드를 넘어 서양의 바비큐 소스나 햄버거 소스 등과 결합하여 현지화되는 경향을 보였습니다.
2021
2021
[중국의 고추장 기원 논란 대응]
중국의 일부 유튜버나 언론이 고추장의 기원을 중국으로 왜곡하려는 시도에 대해 한국 학계와 민간의 대응이 이어졌습니다.문헌적 근거와 독창적인 발효 방식을 들어 고추장이 한국 고유의 식문화임을 국제 사회에 알리는 노력이 강화되었습니다.
2023
2023
[비건(Vegan) 고추장 시장 확대]
전 세계적인 채식 열풍에 발맞춰 동물성 재료가 전혀 들어가지 않은 비건 고추장의 수요가 늘어났습니다.고기 볶음 고추장이 아닌 순수 식물성 재료만을 사용한 고추장이 해외 비건 시장에서 '감칠맛을 내는 매운 소스'로 각광받게 되었습니다.
